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De quoi est composé le mets typique de l'Espagne, la paella ? 2
- Time:
- Question posée (Il y a 1 année, 8 moiss)
- Catégorie:
- Nourriture & Boisson / Cuisine ethnique
- paella, recette, repas
J'organise un repas spécial sous le thème de l'Espagne ! Pouvez-vous m'aider en me renseignant sur le mets national de l'Espagne, cette fameuse Paella ?
Vos réponses sur : Paella...
Réponse d'un collaborateur(1):
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Meilleure Réponse!
- Time:
- Réponse par Vivamart (Il y a 1 année, 8 moiss)
La paella est d'originaire d'Espagne et son nom signifie en espagnol "grande poêle en acier battu". Au début, la paella était le repas du paysan valencien. Il prenait quelques feuilles de vigne pour cuire du riz et ajoutait du porc et/ou du poulet. Les moules ne sont apparues que bien plus tard, quand la pêche fut fructueuse !
Aujourd'hui, cette recette s'est transformée et est connue mondialement. La migration des valenciens n'étant que temporaire, elle fut surtout popularisée par les touristes dans les années 1960-70. On utilisa ce plat vraiment à toutes les sauces ! On le distribua tout préparé avec la poêle à paella, simplifié à la cocotte minute et même en conserve !
Vous trouverez la recette traditionnelle de la paella et aussi quelques variantes à lui apporter sur www.marmiton.org.
Si vous n'avez pas de poêle à paella (sur trépied), n'hésitez pas à la cuire sur le barbecue !
La Paella
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Paella de la fete des peres
envoyé par fanfan_52
Réponse d'un visiteur(1):
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- Time:
- Réponse par Mariacolumna (Il y a 8 mois, 3 semaines)
Bonjour,
Le mot "paella" veut dire "poele" en français, tout court. En Espagne et precisement au bassin mediterrannée els sont toujours plates et larges car on cuisine sur elles des fritures mais aussi à la plancha. Il y a une gran quantité et varieté de plats cuits en poele, dont une enorme varieté de plats à base de riz, souvant safrané, cuit et poele ou en casserole. La plupart de ces recettes se font avec ce qui on a à la maison des bons produits de saisson, en melangeant tout avec du sens common et du bon gout. Enfin, comme je disais il y a beaucoup de recettes de riz safrané cuit en poele qui sont vraiment très anciennes et qui existent à toute la partié est d'Espagne, c'est la Catalogne, les Baleares, la région de Valence, Murcia, voir au sud; toutes avec leur peculiarités. Les ingrédients sont ceux de la région, soit des crevettes et fruits de mer au bord de la mer et des produits du terroir plus loin d'elle. C'est faux que les moules soient chers, en Espagne ils ont toujours considerés les "fruits de mer des pauvres", avant et ajourd'hui, en plus, avant en la cuisine catalane, balear et valencienne, les produits de la mer étaient vraiment pas chers, beaucoup moins que le poulet ou le lapin et biensur que le porc ou le veau. Du fait, en ces terres il est extremement populair ce qu'on appel "mar i muntanya"", ce sont des plats à base de poulet ou d'une autre viande, en petite quantité, où pour ajouter de la proteine pas chere on ajoutait des gambbas, crevettes, langoustines ou des langoustes! Evidentement ajourd'hui c'est plutôt au contraire. Aussi le plat typique des pecheurs et des pauvres aux baleares est la caldereta de langouste, une sorte de ragout fait avec de la langouste fraiche, qui ajourd'hui est en darger d'existion et tres chere.
L'origin de la recette precise de la paella a donc la même filosofie, c'était le plat des journaliers, et notamment des pecheurs. En Valence on dit qu'il doit avoir "els productes del mar i de la terra", donc les produits de la mer et de la terre. Il doit avoir imperativement un bouillon de poisson, de crevettes, langoustins, etc. du poisson, des sèches ou des calmars, qui donnent vraiment du gout, et puis des legumes.
En Valence il y a les "fabons", des enorme fèves locales, où on peut y mettre les petits pois ou des artichauts; mais aussi la base est un "sofrito" amelioré. Le sofrito est la base de la cuisine espagnole, est une sauce à base de tomates et oignons râpés puis revenus en huile d'olive. Pour la paella precisement on ne met pas des oignons (en fait on en met une en Catalogne, mais à peine une ou deux cuillères à soupe en Valence) mais des tomates ràpées, ail haché, poivron vert doux haché et poivron rouge haché. On peut ajouter du persil, du thyme, une nöra, une piment d'oiseau...
La recette originale dependait de l'aire precis même en Valence, les plus pauvres ou à coté de la mer normalement ne mettaient que des fruits de mer, parfois un peu de lotte ou un poisson qui pecherent, mais jamais du poulet ou de la viande. À l'interieur ou aux fermes, parfois c'était plus facile ajouter un peu de poulet ou de lapin, et d'y mettre moins quantité de poisson. En generale les quantités étiont à l'oeil et selon la saisson, le marché et les economies. Les moules ne sont pas obligatoires.
Ajourd'hui, avec le mot "paella" la plupart des valenciennes considerent que c'est seulement à base de poissons fermes (lotte, merou...) et des fruits de mer, sans viande ni volailles. Quelques d'autres considerent aussi que c'est une "paella" mais alors "mixta" quand on ajoute un peu de cotelettes de porc coupées en dés et un peu de lapin aussi en dés ou quand (alors c'est "paella de conill") elle n'a pas du poisson mais du lapin et des artichautes. Pour d'autres, ces deux dernieres versions sont carrement des plats diferentes.
Il y a d'autres plats delicieuses à base de riz safrané cuit en poele, comme le riz safrané avec de la morue et des artichautes, le riz à banda, le riz noir, le riz rossejat, le riz aux escargots, le riz avec poulet, porc et lapin, le riz caldós, le riz à la langouste, le rix aux petits poulpes, aux oursons de mer, etc. Ils sont aussi bon que la paella, mais ils sont d'autres plats et recettes. Pour un espagnol les differences entre eux sont grandes, comme pour un français entre un coq au vin et un canard confit, oui, ce sont des volailles, mais ça change, n'est pas?
Un autre ingrédient qui ne peut pas manquer est le safran, un filament environ par personne. C'est pour ça qu'elle est jaune. Elle n'a pas ni curry ni curcuma.
Enfin, l'ingrédient principal est le riz espagnol. C'est un riz qu'on appel rond, qui est encore plus court que le riz à rissotto et qui a la particularité qui peut mantenir des longues cuissons. C'est un riz très présent à la région de Valence et de Catalogne et qui s'appel riz "bomba". Le resultat est plus collant que avec un riz long et un peu moins que avec un rissotto. Les espagnols sont très casse-co..lles avec le point de cuisson du riz, autant ou plus que les italiens pour les pâtes, et il doit être "son" riz, avec la quantité de bouillon precise et le temps exacte de cuisson, soit vint minutes pille poil.
Les ingrédients de la paella doivent être frais, pas surgelés, pour qu'elle ne soit pas fade; surtout les poissons et les fruits de mer. Ce sont eux qui donnent du gout au riz, même si on mettait de l'eau au lieau e bouillon. par contre avec un bon bouillon mais des produits surgelé elle n'a gout de rien. On ne met jamais des cubes maggy ou similaires, qui n'apportent que du sel mais enlevent le gout les produits bons et frais.
La paella et les plats à riz de sa famille sont centenaires, voir milenaires aux régions de ce qu'on appel les pays catalans, puis ils se sont etendus au reste de l'Espagne il y a une centaine d'années. Les français on connu les versions pourries pas cheres des chiringuitos pour les guiris des ressorts pas chers de plage, quand ils veneirent aux annés soixante (le debout de l'ouverture d'Espagne à l'exterieur sous la dictature de Franco, aussi les temps des mafias et grandes constructions touristiques qui aujourd'hui seriont interdites) pour aller au soleil et vivre comme des riches. Puis les français, en France, on ajouté ce qu'ils voyerent comme des trucs espagnols, soit le chorizo, et ils ont remplacé ou enlevé les produits qu'ils n'aviont pas, comme les fabons, les nöras et le riz bomba. En plus, ils l'ont consideré un plat pas cher et pas prestigieux, et pour faire plus des benefices ils ont remplacé le bons produits frais par du poulet et des haricots en conserve.
En Espagne c'est impossible de trouver des paellas en conserve et encore moins le enormes woks à paella qu'on trouve aux marchés français. Il y a biensur des paellas minables pour des touristes mais elles suivent quand même les minimums de la définition de paella et elles sont faites au moment, pas rechauffeés et remuées.
La poele à paella doit être large et plate, en metal. Une poele normal sert pour une poele à deux personnes mais quand elles sont majeures on remplace la manche par deux anses qui font que le poids soit plus facile à elever, car on amene la poele à table. En Espagne on peut s'acheter des poeles à paella pour quatre à six personnes, voir rarement pour huit mais ce n'ai pas conseillé. Sauf certaines occasions (un acte poltic, par exemple) où la qualité de la paella n'est pas important mais le fait de battre le record du monde de grande paella, on prefere de faire plusieures paellas ou, pour le même effort, des plats differents à riz safrané, petites, de quatre personnes, que une pour vint-cinq personnes par example. En Espagne on ne verra jamais des gens qui font des paellas pour autant de gens, même pour dix personnes on n'ose pas en general.
La paella se mange à midi, pas le soir.
Un plat très similaire est la fideuada (des fois prononcée "fideuà"). On dit que un jour, un pécheur avait voulou faire une paella mais il n'avait pas du riz, il avait donc remplacé le riz par des vermicelles et voilà la fideuada. Elle se fait soit avec des fins vermicelles cheveaux d'ange, et en ce cas des fois on la fait gratiner au four pour que leurs bouts pintent le ciel, ou avec des pâtes macaroni, en ce cas c'est plus juteaux, comme des fiideus à la cassola mais aux fruits de mer.
Le plat "paella" n'a pas seulement des ingrédients precis mais elle a aussi une methode à suivre en sa recette. D'abord on chauffe beaucoup d'huile d'olive (toujours d'olive!) à la poele et on marque les poissons coupés en dés, on les reserve et, au même huile et à la même poele (c'est très important), on fait frire le crustacés, puis on les resserve. Au même huile on saute les calmars coupés en dés et on les reserve. Au même huile, on fait revenir les oignons (ou pas) et les poivrons très finement hachés. Quand ils sont cuits, on ajoute les tomates râpées et on continue. On devra parfois ajouter de l'huile d'olive de temps en temps. Alors on ajoute les legumes (fabons, petits pois...), l'ail haché, le persil haché, les seches, le poisson et le riz, et on remue bien et fait sauter un petit moment. On ne peut pas faire une paella en avance mais on peut faire jusqu'à ici en avance.
À part, on aura fait un bouillon avec les têtes et les aretes des poissons que on mettra à la paella. On peut ajouter aussi d'autres petits poison du marché. On fait bouillir le bouillon et on y met les moules et les coquilles (coques, palourdes...) jusqu'à qu'elles s'ouvrent. On ote les moules et les coquilles et on reserve. Pour les moules, on enleve la valve à laquelle le moule n'est pas acroché et on laisse l'autre, ils auront donc une seule valve au lieau de deux. On fait bouillir le bouillon.
On ajoute le bouillon bouillante (important, vraiment très chaud et bouillante à grande boules) jusqu'à la marque des poignés de la poele. On prend un peu et on y fait dissoudre le safran, puis on le rajoute et on melange tout. Il y a des gens qui font une "picada", ils mettent ensenble l'ail, le persil, du thyme, le safran et un foie de seche en un mortier, ils pilent, puis ils versent ça à la poele et melangeant bien. On fait cuire le riz sans remuer et sans le couvrir pendant vint minutes, mais un peu avant on ajoute les crustacés et les moules. Typiquement on met es moules en forme de cercle, piqués au riz autour de la poele. Comme on n'aime pas le remuer, on met les crustacés de forme que après soit facile les servir pour chaque ersonne, soit pas tous ensemble en un coin mais plutot en simetrie radiale.
Vous avez plus de reseignements (en espagnol) ici :
http://foros.hogarutil.com/viewtopic.php?f=2&t=95133&p=1054020&hilit=paella&sid=a53d4f55e542fdbaf5849868a4299781#p1054020
ou ici :
http://foros.hogarutil.com/viewtopic.php?f=2&t=94833&hilit=paella&sid=a53d4f55e542fdbaf5849868a4299781
Des vraies recettes precises (pas comme certaines avec du chorizo et riz thai, de chez marmiton et d'autres) par des espagnols, en français, ici :
http://tous-a-table.clictopic.net/les-recettes-etrangeres-f37/paella-t922.htm
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